PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTA

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTA.

1. OBJETIVOS:

• IDENTIFICAR LAS OPERACIONES NECESARIAS PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS DE FRUTA

2. MARCO TEÓRICO:

LA MERMELADA ES UNA CONSERVA, PERTENECIENTE A LOS PRODUCTOS PASTOSOS ES DECIR PARA UNTAR, ES PREPARADO CON LA PULPA Y EL JUGO DE LA FRUTA. DURANTE LA ELABORACIÓN FRECUENTE SE LE ADICIONA TROCITOS DE PULPA O DE CASCARA DE FRUTAS QUE QUEDAN SUSPENDIDOS EN LA MASA.     EN LA INDUSTRIA SE EMPLEA PECTINA PARA GELIFICAR Y AUMENTAR EL RENDIMIENTO.

EL PRINCIPIO DE ESTE MÉTODO DE CONSERVACIÓN SE BASA EN LA ADICIÓN DE GRANDES CANTIDADES DE AZÚCAR DONDE SE DISMINUYE LA CANTIDAD DE AGUA PARA QUE NO SE FACILITE LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA.

3. FORMULACIÓN:

	FRUTA	AZÚCAR
PRIMERA CALIDAD	50%	50%
SEGUNDA CALIDAD	45%	55%
TERCERA CALIDAD	35%	65%

NOTA: LOS POR CIENTOS SIGNIFICAN LA CANTIDAD DE PULPA Y AZÚCAR QUE SE NECESITAN.

4.CUADROS DE CALIDAD

                                  

PRIMERA CALIDAD SEGUNDA CALIDAD

VARIEDAD	FRUTA KG	AZÚCAR KG	PECTINA GR	ÁCIDO CÍTRICO GR	FRUTA KG	AZÚCAR KG	PECTINA GR	ÁCIDO CÍTRICO GR
ALBARICOQUE	65	65	245	410	54	54	265	310
CEREZA	65	65	300	300	54	54	385	280
CIRUELA	65	65	195	300	54	54	200	280
DURAZNO	65	65	245	410	54	54	265	310
FRAMBUESA	65	65	195	300	54	54	200	280
FRESA	65	65	195	300	54	54	200	280
GROSELLA	65	65	90	140	54	54	140	140
GUAYABA	65	65	108	140	54	54	110	130
MANGO	65	65	245	410	54	54	265	310
MEMBRILLO	65	65	108	140	54	54	110	130
PIÑA	65	65	245	300	54	54	265	280
MORA	65	65	195	300	54	54	200	280

 

5. COMO FORMULAR:

PONEMOS UNA CANTIDAD POR EJEMPLO: 4LB 

ENTONCES COMENZAMOS A BUSCAR LAS CANTIDADES QUE VAMOS A UTILIZAR CON UNA REGLA DE 3.

65000 GPF-65000 GAZ 

2000 GPF - ?

?= 2000 GPF X 65000 GAZ= 2000 GAZ

65000 GPF

NOTA: HACI VAMOS HACIENDO CON TODAS LAS CANTIDADES HASTA OBTENER LAS CANTIDADES QUE VAMOS A UTILIZAR.

6. PROCESAMIENTO:

 1. TRASVACIAMOS LA PULPA DE FRUTA A UNA OLLA

2. PESAMOS LA MISMA CANTIDAD DE AZUCAR QUE LA FRUTA QUE TENEMOS

3.ES CANTIDAD DE AZUCAR LA DIVIDIMOS EN DOS

4. A UNA DE ESAS CANTIDADES LE AGREGAMOS LAS GOTAS DE LIMO Y LA GELTINA SIN SABOR

5. PONEMOS A CALENTAR LA MERMELADA

6. DESPUES DE 15 MINUTOS LE AGREGAMOS LA AZUCAR LA CUAL NO TIENE NINGUN ACOMPAÑANTE

7. CON LA PALA SEGUIMOS MOVIEDO HACIA UNA MISMA DIRECCION LA PULP A CON LA AZUCAR

8. DESPUES DE UN TIEMPO LE AGREGAMOSLA OTRA AZUCAR

9. CUANDO LA PULPA ESTE HACIENDO BORBUJA PROCEDEMOS A APAGARLO

10. LO RETIRAMOS DEL FOGON Y PROCEDEMOS A EMPACARLO

11. ESPERAMOS QUE SE REPOSE PARA PODER PASARLO A CONGELACION

PROCESO DE EXTRACION DE PULPAS DE FRUTA

HOLA, ESTE BLOC TE A ENSEÑARA LA ELABORACIÓN DE VARIOS PRODUCTOS EN DOS ESTILOS:

1. EN FORMA DE PLANTA PROCESADOR DE ALIMENTOS.

2. EN FORMA CASERA (EN CASA).

EXTRACION DE PULPAS DE FRUTAS

1.OBJETIVOS

• IDENTIFICAR EL PROCESAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE PULPA DE FRUTA
• ESPECIFICAR LA FORMULA ADECUADA PARA LA ELABORACIÓN DE LA PULPA

2.TABLA: 

RENDIMIENTO, SÓLIDOS SOLUBLES Y ACIDEZ PROMEDIO PARA PULPA

3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE PULPA DE FRUTA

4.EQUIPO Y UTENSILIOS

PLANTA PROCESADORA :

1. M.P (MATERIA PRIMA O FRUTA)

2. DESPULPADOR

3.OLLAS

4.PESA

5.PAILA

6. MORTERO

7. ÁCIDO CÍTRICO

8. EMPAQUES

9. CONGELADOR

EN CASA:

1. M.P (MATERIA PRIMA O FRUTA)
2. LICUADORA
3. LIENZOS
4. OLLAS
5. PAILAS
6. MOLINILLO EN CASO DE NO HABER MORTERO
7. GOTAS DE LIMÓN DE VEZ DE ÁCIDO CÍTRICO
8. EMPAQUES
9. NEVERA O CONGELADOR

5. PROCESAMIENTO:

1.RECIBIMOS LA MATERIA PRIMA Y LA PESAMOS, EN CASA YA LA COMPRAMOS PESADA.

2. HACEMOS UNA SELECCIÓN DE LA FRUTA, SIEMPRE LA FRUTA QUE VAMOS A MANEJAR SEA SIEMPRE FRUTA FRESCA Y EN BUEN ESTADO PARA QUE NO HALLAN PERDIDAS.

3. CLASIFICACIÓN: SI DESEAMOS PODEMOS CLASIFICAR LA FRUTA PARA TRABAJAR CON ELLA.

4. LUEGO ELIMINAMOS LOS PEDÚNCULOS (TODO LO QUE NO NO VAMOS A PROCESAR)

5. PICAMOS LA M.P Y LA DEPOSITAMOS EN UNA OLLA.

6. LLEVAMOS AL FOGÓN  A LLAMA SIEMPRE ALTA LA FRUTA, A LA FRUTA LE AGREGAMOS UN VASO DE AGUA DEPENDIENDO DE LA CANTIDAD,  EN CASO DE HABER MAS DE 7 LIBRA LA CANTIDAD ES UN VASO 1\2.

7. DEJAMOS LA PULPA UN BUEN TIEMPO EN EL FOGÓN, CON EL MORTERO VAMOS PICANDO Y REVOLVIENDO HASTA QUE QUEDE COMO UN JUGO.

8. UNA VEZ LA FRUTA ESTE, PROCEDEMOS A HACERLE UN CHOQUE TÉRMICO, EL CUAL CONSISTE EN TENER UNA VASIJA MAS GRANDE CON AGUA, ENCIMA DE ELLA PONEMOS LA PAILA RECIÉN RETIRADA DEL FOGÓN, VAMOS REVOLVIENDO HASTA QUE SE ENFRIÉ.

9. UNA VEZ ESTE REPOSADA LA FRUTA PROCEDEMOS A LLEVARLA A LA DESPULPADORA, EN CASA SERIA A LA LICUADORA, Y PROCEDEMOS A DESPULPAR

10. EN CASA UNA VEZ  ESTE LICUADA PROCEDEMOS A PONER UN LIENZO ENCIMA DE UNA OLLA Y PROCEDEMOS A COLAR.

11.UNA VEZ ESTE LA PULPA LA DEJAMOS REPOSAR Y LE AGREGAMOS UNA PEQUEÑA CANTIDAD DE ÁCIDO CÍTRICO, EN CASA SERIA GOTAS DE LIMÓN.

12. EMPEZAMOS A EMPACAR Y SELLAR LA PULPA.

13. PROCEDEMOS A LLEVAR LA PULPA AL CONGELADOR .